L’huile d’olive est le jus obtenu par le pressurage du fruit de l’olivier (Olea europaea), par des procédés mécaniques (pression des olives) et physiques (lavage, décantation, centrifugation et filtration), sous conditions thermiques contrôlées.
Ce produit naturel est l’un des symboles de la tradition gastronomique de notre pays, ainsi qu’une authentique icône du régime méditerranéen. Pour protéger sa qualité, tout lot d’huile produite et vendue en Europe doit respecter des paramètres stricts, établis par la Communauté européenne (par le règlement 2568/91 et ses modifications ultérieures). Ces paramètres conduisent à une classification commerciale des huiles d’olive, qui vous aidera à mieux comprendre les étiquettes et à vous orienter plus consciemment dans le choix de l’huile à mettre sur la table.

Revoyons tous les types d’huiles d’olive reconnus par la Communauté européenne, en mettant l’accent sur les caractéristiques distinctives de chacune.
La Communauté européenne classe l’huile d’olive selon trois éléments : le type d’extraction avec lequel l’huile a été obtenue, sa composition, y compris le pourcentage d’acidité libre (un paramètre mesuré par analyse chimique) et l’analyse organoleptique.

Cela définit l’huile obtenue par le pressage des olives via des procédés exclusivement mécaniques, dans des conditions qui empêchent toute altération. Qu’est-ce que cela signifie, en termes simples ? Pour être classée comme telle, cette huile ne doit subir aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

Les huiles d’olive vierges sont à leur tour classée selon leur propre acidité libre : il s’agit d’une valeur exprimée en pourcentage d’acide oléique, qui est le type d’acide gras présent dans l’huile d’olive. Ces acides sont normalement présents dans les triglycérides qui composent la matière grasse formant une chaîne, mais, en raison de divers facteurs, ils peuvent s’éloigner et rester libres dans la matière grasse.

L’augmentation de l’acidité libre (qui peut se produire aussi bien dans les olives que dans l’huile) conduit à des modifications qui conduisent à la formation de composants, en entraînant une détérioration des caractéristiques organoleptiques de l’huile.
Plus l’acidité libre d’une huile vierge est faible, plus sa qualité est élevée.

Il s’agit d’une huile d’olive vierge aux caractéristiques organoleptiques supérieures, exempte de défauts, à l’acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépassant pas 0,8 gramme pour 100 g (≤ 0,8 %).

Il s’agit d’une huile d’olive vierge à l’acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépassant pas 2 grammes pour 100 g (≤ 2 %).

Huile d’olive vierge non destinée à la vente au détail, caractérisée par des défauts organoleptiques et une acidité libre élevée qui, exprimée en acide oléique, est supérieure à 2 grammes pour 100 g (> 2,0 %).
Les huiles « vierges lampantes » sont appelées ainsi car autrefois elles étaient utilisées pour alimenter les lampes à huile. Ce type d’huile contient de nombreux composants naturels précieux pour notre santé (acides essentiels, vitamines, agents antioxydants), mais pour être consommée, elle doit être soumise au processus de raffinage qui diminue les niveaux d’acidité libre et élimine les composants aromatiques et les couleurs désagréables, sans déterminer d’autres modifications dans la structure.

Une huile monovariétale est réalisée à partir d’une seule variété d’olive. L’huile est produite uniquement à partir de l’olive Koroneiki. Les huiles d’olive issues d’assemblages perdent souvent en saveur et en complexité.

C’est une technique plus pointue où la pâte d’olive, issue du broyage, n’est pas chauffée au-delà de 27 °C. L’huile d’olive qui en est extraite conservera alors ses arômes et ses bienfaits nutritifs.